シフォンケーキ失敗の原因＆成功のコツ[焼き縮みや空洞を防ぐ方法]

2017.12.20
作ってみた
コツ, シフォンケーキ, シフォンケーキ型　代用, レシピ, 分量, 原因, 失敗, 成功

ふんわり〜キメ細やかなシフォンケーキができました！これは成功例です(^^)/

ミルクティのふわふわシフォンケーキ[2017.12.13]を参考に作ったのですが、1度目はあれれれ〜ってくらい失敗しています（笑）

１回目の調理風景を振り返りながら、失敗の分析をします。（記事の最後に、成功例の作り方＆コツ、分量の詳細があります。）

まずは、カップに入れる分量。８分目よりも少し多く入れてしまったのが原因で、、、

焼き上がりーーー膨らんでいるのはいいんだけど、、、

逆さにして冷ますときに、ケーキが網にくっついてしまいました。カップに入れる分量は、逆さにすることを考えると７分目くらいにした方がいいかも。

そして、カップを取ると、、、あれ！空洞が！！
「底上げ」という現象らしいです。

考えられる原因その１：よく混ざっていなかったから。泡を潰してしまわないように、ざっとしか混ぜなかったなぁ。。。均一に混ざっていなかったら、油分が沈殿してしまったり、泡の密度が場所で違ったりして、このような現象が起こるらしいです。

考えられる原因その２：均一に熱が伝わらなかったから。（オーブンの熱が上だけ伝わって、下からうまく伝わらなかったから。）

そういえば、ターンテーブルのオーブンレンジを使っている時は、高い確率でこの現象を見た気がします。その場合は、４隅に金属カップを置いて、網を乗せて下に空間を作った上で焼くと、下からもうまく熱が伝わるらしいです。

でも、うちのオーブンレンジは天板を使うタイプ。どうして？！

よく見ると、、、真ん中のカップにこの現象が起きていて、端のカップはそうではない。要は、焼きムラがあるのね。

それにしても、上部に網の跡がついてしまったシフォンケーキはメロンパンみたい（笑）

それはさておき、この端で焼いたカップのケーキ、なんだかベチョっとしているし、真ん中から折れ曲がっている。。。「腰折れ」という現象らしいです。おばあちゃんみたいに腰が折れて見えるからかな。今回の原因は、端っこの熱伝導が悪かったからだと分析。←焼きムラがあるウチのオーブンは、途中で席替えをする必要があるのかも。

この端っこの生焼けのものを、試しにレンジでチン。↓中まで火は通ったけど、見事にしぼみました。。。が〜ん。

でも、味は美味しかったみたいです。娘が喜んで食べていました（笑）

それにしても、あんな勢いで膨らんだのに、焼きあがった後に急にしぼむのは何故？！理由を考えていると、メレンゲのお菓子を作った時のことを思い出しました。泡が消えにくい、丈夫なメレンゲを作る必要があるのかも！

参考：メレンゲのお菓子作り、成功のポイント！

↑シフォンケーキ用のメレンゲは、焼きメレンゲを作る時よりは柔らかめのメレンゲ（８分立てくらい）がちょうど良いと思います。砂糖は多めに入れ、塩をひとつまみ入れるとメレンゲの強度が上がるらしいです。あと、コーンスターチを少量入れると丈夫なメレンゲになるらしいです。

以上の反省をふまえ、この３点に注意して再チャレンジ！！

カップに入れる分量は、７分目くらいにする。
焼きムラ防止のため、途中で席替えをする。
強度の高いメレンゲを作るために、砂糖は多めに入れ、塩をひとつまみ入れる。コーンスターチも入れてみる。

1 分量メモ：
2 作り方メモ：

分量メモ：

卵黄2個（４０g）
砂糖（３０g）
牛乳（３０g）
油（３０g）
薄力粉（６０g）
卵白2個分（６０g）
メレンゲ用の砂糖（４０g）
塩ひとつまみ
コーンスターチ（３g）

作り方メモ：

卵黄2個（４０g）に、砂糖（３０g）、牛乳（３０g）、油（３０g）を入れて、その都度よく混ぜる。
薄力粉（６０g）を入れて、さらに混ぜる。このように滑らかな状態になる。
オーブン180度に余熱開始。
直前まで冷やしておいた卵白2個分（６０g）を高速回転で泡だて、砂糖（４０g）を３回くらいに分けて入れる。
クリーム状になってきたら、塩ひとつまみとコーンスターチ（３g）を入れ、低速回転でキメを整える。８分立てくらい（ツノがおじぎするくらい）で泡立てるのをやめる！
メレンゲの1/3を卵黄生地に入れて、よく混ぜる。
ここは手早く、しっかり混ぜてOK。
今度は卵黄生地をメレンゲに入れる。泡を潰さないように、ヘラで底からすくうようにササッと、でも均一になるように混ぜる。
１５cmの高さから、カップの７分目くらいまで流し入れ、180度のオーブンで２５分焼く。（←うちのオーブンでは、このくらい時間がかかりました。様子を見ながら調整が必要です）焼きムラを防ぐため、途中で場所替えをする。
竹串をさしてみて、何も付かなければOK！
強度の高い安定したメレンゲだったので、膨らみ過ぎず、焼きしぼみもなし！７分目まで入れた生地は、逆さにして冷ますのにちょうど良い量でした。
さかさにして冷まして粗熱が取れたら、ラップでくるんで、翌日まで寝かせると、しっとりした食感が楽しめます♪
今回は、紅茶は生地には入れず、飲み物として楽しみました。ダブルチョコソースをつけて食べました(^^)
シフォンケーキ用に買ったカップが微妙に足りなかったので、パウンドケーキ型で代用したもの↓。生地が少なかったので薄めだけど、しっかり焼けていたので包丁で切ることができました。
このダイソーで購入したカップは、花びらみたいに簡単に開けることができるので便利です♪逆さに出すとプリンに見える(･･;)
くっくるんが簡単そうに作っていたけれど、奥が深いケーキですね。この分量だと、味と膨らみ加減はバッチリだけど、しっとり感が少し足りないような気がします。生クリームを添えればよかったかも。。。まあ、また研究（実験）を重ねたいと思います♪